Alberto Medina Espìnoza 
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Date: 02/15/2006 08:51 pm
OLLUCO, PAPALISA
Ullucus tuberosus Loz
Origen:
origen sudamericano.
Distribución:
Se cultiva en los Andes desde Venezuela hasta el norte de Argentina
Descripción:
Planta de porte rastrero y apariencia compacta
Adaptación:
Zonas agroecológicas Quechua alta y Suni.
Presenta mayor adaptación entre 2800-4000 msnm
Formas de utilización:
-consumo humano: fresco, sanchochado, seco o deshidratado.
-uso medicinal: para curar traumatismos internos.
DESCRIPCION Y HABITAT
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Nombre científico y familia:
Ullucus tuberosus Loz.. BASELLACEAE
Nombre común
"olluco", "papalisa", "ulluku", "ullus", "michuri", "lisa", "rubas", "camarones de tierra" , "ulluma", "illako", "michuri", "miguri", "micuche", "timbo", "tiquiño", "chigua", "chugua".
Descripción botánica
Planta herbácea, compacta, formada por 3-6 tallos, carnosos y a veces rastreros, que alcanza entre 25-35 cm de alto. Los tallos al principio son erectos y posteriormente rastreros, las hojas gruesas alternas de forma acorazonada, de color verde oscuro; las flores son pequeñas, de color amarillento y de forma de estrella.
Las flores son una espiga (tipo epigea) de color amarillo de porte pequeño que se forman en el extremo superior del tallo, los frutos que raramente se forma es un utriculo de 2 cm de largo y 1cm de ancho, de pericarpio papiráceo de color verde o morado y forma una sola semilla que tiene forma de una pirámide invertida.
Los tubérculos son muy variados en forma y color, los hay desde pequeños alargados, hasta redondos y del tamaño de una papa, pueden ser de color blanco, amarillo o de diferentes tonos de rojo. El nombre español "papa lisa" proviene de sus yemas u "ojos" superficiales.
Origen
El olluco es de origen sudamericano, es un tubérculo domesticado en los andes de sudamérica. Algunas referencias indican que probablemente en épocas prehispánicas su cultivo llegó a extenderse desde los Andes de Venezuela hasta el noroeste argentino y noreste chileno. Sin embargo no se conoce la región exacta de su domesticación. Se han encontrado representaciones polícromas de plantas andinas, entre ellas el olluco, en ceramios de la cultura Wari (Ayacucho, Perú, siglos IV y VII D.C.
El vestigio más antiguo es la presencia de almidón entre los restos vegetales de Ancón y Chilca, en la costa del Perú, de 4000 años de antigüedad. Ecología y adaptación: Se cultiva en los Andes desde Venezuela hasta el norte de Argentina, en el Perú en las zonas agroecológicas Quechua alta y Suni. Presenta amplio rango de adaptación altitudinal, la mayor adaptación se encuentra entre 2800-4000 msnm.
Se caracteriza por su alta rusticidad y resistencia a las heladas. El olluco es un cultivo que requier de suelos sueltos, profundos y orgánicos, su periodo vegetativo es de 140 a 180 días. Formas de utilización: El olluco es ampliamente aceptado por el consumidor urbano que otros cultivos andinos como la mashua y la oca, de mayor valor nutritivo y mejores rendimientos. Tal vez se deba a las propiedades medicinales atribuidas, como por ejemplo para curar traumatismos internos. El olluco tiene múltiples usos para su consumo en fresco no deshidratado, para comidas tipicas del Perú como el "olluquito con charqui". El chullke u olluco seco, se procesa de la misma forma que la papa seca para luego preparar picantes sabrosos.
El olluco deshidratado (llamado lingli, shilqui, mallullo) en forma de chuño, el olluco se expone a las heladas, se lava y se seca para hacer harinas, almidones, etc).
Composición química y valor nutricional
Composición por 100 gramos de porción comestible
energía kcal
agua g
proteina g
grasa g
carbohidrato g
fibra g
ceniza g
calcio mg
fósforo mg
hierro mg
retinol mcg
tiamina mg
riboflavina mg
niacina mg
ácido ascórbico 62
83.7
1.1
0.1
14.3
0.8
0.8
CHARQUI (1)
La carne suele también prepararse en otra forma y es secándola al aire y al sol. Mas, antes, hay que cortarla en piezas delgadas, de un centímetro de espesor más o menos. lo que se consigue en la práctica mondando los trozos de carne de lomo, mediante cortes extensivos y abiertos. Reducida la carne a finas ronchas, se la sala abundantemente y se la cuelga al sol al aire, donde permanece hasta su completa desecación. Toma entonces el color negruzco y el aspecto acartonado y enjuto de carne seca y soleada. Luego es recogida guardada en sacos de cuero de vaca. En el siglo pasado, uno de los principales ramos del comercio del interior, y especialmente de Santiago, lo constituía el charqui o tasajo, que es como también se llama la carne así preparada. Larga caravana de carretas transportaban el charqui en fardos prensados,recubiertos de cuero, y con la miel, la cera, la lana y los tejidos, constituía el principal renglón de su comercio. (2)
Hoy sólo se fabrica el charqui doméstico o familiar donde la falta de mercado obliga conservar grandes cantidades de carne, que si no es "charquiada", corre peligro de pasarse por efecto del calor. El charqui en la misma proporción que la carne fresca es 50 veces por ciento más nutritiva que ésta, y suele emplearse en las más distintas formas: crudo, asado, hervido, o en compañía de otros alimentos con los cuales forma platos riquísimos, de un alto valor o rendimiento nutricio. Crudo, el charqui, es quebradizo, algo fibroso, duro. Pero bien masticado se transforma pronto en una pasta sabrosa, débilmente salada, muy excitante de las secreciones estomacales. Asado o hervido despide un grato aroma a carne oliscada o manida. Es en estas últimas formas como intervienen en la preparación de numerosas viandas, tales la sajta o chatasca, muy estimadas.
Por fin conviene mencionar, siquiera sea de paso, al charqui de pescado, muy común entre las gentes ribereñas o que viven en las costas de los ríos Salado o Dulce de esta provincia. En épocas de abundancia se hacen grandes pesquerías con el propósito de conservar el pescado hasta algunos meses después. Dicha conservación consiste en salar y desecar el pescado -por lo común, el bagre- al que se ha quitado previamente sus vísceras. Una vez hecho el charqui se lo prensa y guarda en cajones con abundante sal.
otra cosita que te puedo decir del charqui
es de origen de las culturas andina Preincas del Perú, consiste en la deshidratación a través del sol de las carnes, utilizaban este sistema para preservar la carne y guardarla para largas temporadas de escases y sequías, actualmente en el perú en los lugares altoandinos y algunas zonas de bolivia siguen utilizando este sistema, es realmente muy agradable y rico para elpaladar, pruébalo chau escríbeme. nos vemos.
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Olluquito y Charqui